Afin de conserver toutes les qualités de vos aliments, les températures de conservation des denrées alimentaires doivent être scrupuleusement respectées. Ces températures de conservation permettront également la limitation voire l’arrêt du développement des bactéries, sécurisant vos denrées ; c’est ce que l’on appelle la chaîne du froid.
Cette dernière doit être maintenue durant tout le cycle de vie du produit : de sa fabrication à sa vente. Vous trouverez ci-dessous nos recommandations de températures à respecter en fonction des denrées alimentaires conservées :
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Nature des denrées |
Température de conservation |
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Denrées surgelées, crèmes glacées, sorbets |
-18°C |
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Viandes hachées et préparations de viandes congelées |
-18°C |
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Produits de la pêche congelés |
-18°C |
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Viandes hachées et viandes séparées mécaniquement |
+2°C |
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Repas élaborés à l’avance en liaison froide |
+3°C |
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Denrées alimentaires très périssables d’origine végétale |
+4°C |
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Préparations de viandes, viandes de volaille (y compris petit gibier), de lagomorphes, ovoproduits, lait cru destiné à la consommation en l’état |
+4°C |
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Fromages, pâtisseries |
+4°C/ +6°C |
Températures optimales de conservation des surgelés
Un produit surgelé est un produit frais qui a subi une surgélation, c’est à dire un produit dont la congélation a été extrêmement rapide. Ce processus permet à l’aliment de conserver ses qualités nutritionnelles, sa texture, sa couleur et sa saveur.
Afin de conserver tous ses aspects, la règle d’or est qu’un produit surgelé doit être conservé à une température de -18 degrés ou moins. A cette température, la prolifération des bactéries et moisissures est totalement inhibée.
À quelle température conserver de la viande fraîche ?
En ce qui concerne la viande fraîche, pour de la restauration ou simplement une boucherie, il est impératif de la conserver à une température de 4 degrés maximum. Au-delà, il existe un risque réel de prolifération des micro-organismes, rendant de fait votre pièce impropre à la consommation. Et au-delà de 2 jours de conservation au réfrigérateur, il est recommandé de la congeler.
Autre point important, les viandes hachées se conservent moins longtemps pour des raisons de contact avec l’air. En séparant mécaniquement la viande, vous augmentez son contact avec l’air et ainsi le développement de micro-organismes. Les cellules internes de la viande sont ainsi plus exposées à l’air et donc facilement oxydables. Pour un client, il est donc préférable de la conserver moins de 2 jours après son achat pour assurer la sécurité de sa pièce bouchère.
Pour un boucher ou charcutier professionnel, nous proposons des solutions réfrigérées et de congélation pour boucherie-charcuterie afin de stocker et présenter vos morceaux.
Créations boulangères et pâtissières
Desserts frais
On recommande la conservation de vos créations pâtissières dans vos vitrines à une température oscillant entre 4 et 6 degrés. Cette température permettra à vos pâtisseries de conserver leur fraîcheur, leur texture et leur goût. Bien entendu, les pâtisseries contenant des œufs, de la crème ou du beurre sont plus vulnérables, réduisant leur durée de stockage possible et nécessitant une consommation rapide. On vous recommande régulièrement d’entretenir leur lieu de stockage pour maintenir une hygiène et une sécurité pour les consommateurs. Pour ces denrées nous proposons directement des vitrines réfrigérées pour boulangerie-pâtisserie.
Desserts glacés
Vos desserts glacés, tels vos bûches ou autres gourmandises glacées, nécessitent quant à elles une température de conservation de minimum -18 degrés pour leur sécurité (et celles de vos clients). C’est cette température qui offrira à votre bûche une conservation de sa texture et de son goût. Au-delà, il y a un véritable risque de fonte et donc de perte de consistance. L’apparition de cristaux sur vos créations peut être un signe de température trop élevée et doit vous alerter. Pour stocker facilement vos créations surgelées, nous proposons notamment des solutions pour traiteur.
Quelle température de conservation pour quel fromage ?
Comme vous le savez, il existe de nombreux types de fromage, et chaque amateur a d’ailleurs ses préférences. Afin de vous permettre de conserver dans les meilleurs conditions votre fromage, nous vous avons dressé un tableau des différents fromages et de leur température de conservation pour chaque cas :
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Type de fromage |
Température de conservation |
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Fromage frais (ricotta, mascarpone) |
0/4 degrés |
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Fromage à pâte molle (brie, chèvre) |
4/6 degrés |
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Fromage à pâte pressée non cuite (saint nectaire) |
4/6 degrés |
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Fromage à pâte cuite (gruyère, comté) |
4/6 degrés |
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Fromage à pâte dure (parmesan) |
4/8 degrés |
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Fromage à croûte fleurie (camembert, brie) |
4/6 degrés |
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Fromage bleus (roquefort, bleu) |
4/6 degrés |
Pour les stocker, nous proposons des vitrines installées sur-mesure pour les fromageries professionnelles.
Nous recommandons d’éviter les fluctuations de température afin d’éviter la prolifération des bactéries et d’emballer soigneusement les fromages (film plastique par exemple ou boîte à fromages). Et pour vos clients, avant de les consommer, les fromages à pâte dure peuvent être sortis ½ heure avant du réfrigérateur afin de libérer leurs arômes.
