Le meuble frigorifique et son fonctionnement
Il existe deux modes principaux de génération de froid :
- la réfrigération par convection
- la réfrigération par conduction
La réfrigération par convection
- Convection naturelle ou froid statique
On parle de convection naturelle lorsque le seul mouvement du fluide frigorigène à l’intérieur du contenant refroidit les denrées à l’intérieur de la vitrine frigorifique. On parle également de froid statique. L’avantage de ce type de réfrigération est le non assèchement des denrées. Toutefois, ce mode de réfrigération ne convient pas à toutes les denrées. - Convection forcée ou froid ventilé
Ce processus de convection peut être accéléré par un élément extérieur. Dans les vitrines réfrigérées, un ou plusieurs ventilateurs sont utilisées. Ces derniers font en sorte d’acheminer l’air chaud présent dans le meuble vers l’évaporateur. L’avantage de cette technologie est sa possibilité de régulation. En effet, à travers la variation de la
vitesse des ventilateurs, le processus de refroidissement est plus ou moins accéléré. Ce mode de réfrigération est de plus en plus courant dans les meubles. Il convient parfaitement aux denrées préemballés ou conditionnés.
La réfrigération par conduction
Ce processus de refroidissement des denrées alimentaires s’opère par contact avec la matière. Dans le cas des vitrines réfrigérées, les évaporateurs sont placés dans les parois supportant les produits afin d’opérer le refroidissement. Cette technique présente l’avantage de ne pas dessécher les produits. En effet, aucune ventilation n’existe. On parle de conduction directe lorsque l’aliment est en contact avec l’évaporateur, et conduction indirecte quand un intermédiaire existe entre l’aliment et l’évaporateur (exemple : lit de glace pour la conservation des poissons).
L’utilité d’un meuble frigorifique
Dans le secteur de l’agroalimentaire au sens large, la vitrine réfrigérée est un indispensable. On la retrouve sous différentes formes :
- horizontale ou verticale
- à température positive ou négative
- chargement par l’avant ou chargement par l’arrière
- …
Mais quelle est vraiment son utilité ?
Conservation des aliments
Certains aliments nécessitent, afin d’être conservés dans les meilleures conditions, d’être refroidis. Une modification de ces conditions pourrait entraîner une altérité de la qualité des produits ou pire devenir incomestible. En effet, d’après la science, la zone de danger pour les aliments périssables se situent entre 4 et 60 degrés. Dans cette plage de température, les aliments se trouvent confrontés à un grand nombre de bactéries.
Présentation et/ou stockage des produits
Les vitrines réfrigérées ou armoires ont deux fonctions principales : stocker et présenter des denrées alimentaires. La vitrine offre, grâce à des designs réfléchis, une véritable mise en valeur des produits dans vos espaces de vente. Ceci accroît la visibilité des produits et attire le consommateur.
Les différentes vitrines réfrigérées
La vitrine réfrigérée murale
Il s’agit du modèle de vitrine la plus utilisée. C’est un modèle idéal pour optimiser la présentation des produits dans des allées plus étroites. On la retrouve presque partout : magasins de proximité, grandes surfaces (hypermarchés ou supermarchés), stations-service, boucheries, fromageries, pâtisserie. Elle existe en version ouverte ou à portes, en différentes hauteurs (on parle de vitrine semi-verticale pour les modèles plus bas), en différentes largeurs (de 1m à 3m75 par module) et en version groupe logé ou groupe déporté. Elle est très souvent canalisable pour former un linéaire.
La vitrine comptoir ou service arrière
Ce modèle est moins répandu car nécessitant une plus grande emprise au sol. Il est toutefois très répandu dans les boucheries, pâtisseries et restaurants. Il présente l’avantage de pouvoir être chargé par l’arrière et d’offrir une présentation idéale des produits. Ce format de vitrine existe en vitrage droit ou bombé, en groupe logé ou déporté, en différents modules, différentes profondeurs d’exposition, avec étagères ou non, avec tiroirs réfrigérés ou non.
Bac libre-service
Principalement proposé en réfrigération ventilée avec groupe embarqué, le bac libre-service est un modèle passe-partout et peu encombrant. Il existe en différentes longueurs, différentes profondeurs, en version bi-température, avec portes ou non. On l’utilise souvent pour présenter des produits surgelés ou des sandwichs.
